Jagung (Zea mays ssp. mays) adalah salah satu tanaman pangan penghasil karbohidrat yang terpenting di dunia, selain gandum dan padi. Bagi penduduk Amerika Tengah dan Selatan, bulir jagung adalah pangan pokok, sebagaimana bagi sebagian penduduk Afrika dan beberapa daerah di Indonesia. Di masa kini, jagung juga sudah menjadi komponen penting pakan ternak. Penggunaan lainnya adalah sebagai sumber minyak pangan dan bahan dasar tepung maizena. Berbagai produk turunan hasil jagung menjadi bahan baku berbagai produk industri. Beberapa di antaranya adalah bioenergi, industri kimia, kosmetika, dan farmasi.

Dari sisi botani dan agronomi, jagung merupakan tanaman model yang menarik, khususnya di bidang genetika, fisiologi, dan pemupukan. Sejak awal abad ke-20, tanaman ini menjadi objek penelitian genetika yang intensif. Secara fisiologi, tanaman ini tergolong tanaman C4 sehingga sangat efisien memanfaatkan sinar matahari. Sebagian jagung juga merupakan tanaman hari pendek yang pembungaannya terjadi jika mendapat penyinaran di bawah panjang penyinaran matahari tertentu, biasanya 12,5 jam

Teori yang banyak dianut menyatakan bahwa jagung didomestikasi pertama kali oleh penghuni lembah Tehuacan, Meksiko. Bangsa Olmek dan Maya diketahui sudah membudidayakan di seantero Amerika Tengah sejak 10.000 tahun yang lalu dan mengenal berbagai teknik pengolahan hasil. Teknologi ini dibawa ke Amerika Selatan (Ekuador) sekitar 7.000 tahun yang lalu, dan mencapai daerah pegunungan di selatan Peru pada 4.000 tahun yang lalu. Pada saat inilah berkembang jagung yang beradaptasi dengan suhu rendah di kawasan Pegunungan Andes. Sejak 2500 SM, tanaman ini telah dikenal di berbagai penjuru Benua Amerika.

Kedatangan orang-orang Eropa sejak akhir abad ke-15 membawa serta jenis-jenis jagung ke Dunia Lama, baik ke Eropa maupun Asia. Pengembaraan jagung ke Asia dipercepat dengan terbukanya jalur barat yang dipelopori oleh armada pimpinan Ferdinand Magellan melintasi Samudera Pasifik. Di tempat-tempat baru ini jagung relatif mudah beradaptasi karena tanaman ini memiliki elastisitas fenotipe yang tinggi.

Di Indonesia (Nusantara), berbagai macam nama dipakai untuk menyebut jagung. Kata "jagung" menurut Denys Lombard merupakan penyingkatan dari jawa agung, berarti "jewawut besar", nama yang digunakan orang Jawa. Beberapa nama daerah adalah jagong (Sunda, Aceh, Batak, Ambon), jago (Bima), jhaghung (Madura), rigi (Nias), eyako (Enggano), wataru (Sumba), latung (Flores), fata (Solor), pena (Timor), gandung (Toraja), kastela (Halmahera), telo (Tidore), binthe atau binde (Gorontalo dan Buol), dan barelle´ (Bugis). Di kawasan timur Indonesia juga dipakai luas istilah milu, yang jelas berasal dari milho, berarti "jagung" dalam bahasa Portugis, .

Jagung budidaya dianggap sebagai keturunan langsung sejenis tanaman rerumputan mirip jagung yang bernama teosinte (Zea mays ssp. parviglumis). Dalam proses domestikasinya, yang berlangsung paling tidak 7.000 tahun lalu oleh penduduk asli setempat, masuk gen-gen dari subspesies lain, terutama Zea mays ssp. mexicana. Istilah teosinte sebenarnya digunakan untuk menggambarkan semua spesies dalam genus Zea, kecuali Zea mays ssp. mays. Proses domestikasi menjadikan jagung merupakan satu-satunya spesies tumbuhan yang tidak dapat hidup secara liar di alam.

Jagung merupakan tanaman semusim. Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif.

Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi. Meskipun tanaman jagung umumnya berketinggian 1 m sampai 3 m, ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6 m. Tinggi tanaman biasa diukur dari permukaan tanah hingga ruas teratas sebelum bunga jantan. Meskipun ada yang dapat menghasilkan anakan (seperti padi), pada umumnya jagung tidak memiliki kemampuan ini.

Sebagai anggota monokotil, jagung berakar serabut yang dapat mencapai kedalaman 80 cm meskipun sebagian besar berada pada kisaran 20 cm. Tanaman yang sudah cukup dewasa memunculkan akar adventif dari buku-buku batang bagian bawah yang membantu menyangga tegaknya tanaman.

Batang jagung tegak dan mudah terlihat, sebagaimana pada sorgum dan tebu. Terdapat mutan yang batangnya tidak tumbuh pesat sehingga tanaman berbentuk roset. Batangnya beruas-ruas. Ruas terbungkus pelepah daun yang muncul dari buku. Batang jagung cukup kokoh namun tidak banyak mengandung zat kayu (lignin).

Daun jagung merupakan daun sempurna, memiliki pelepah, tangkai, dan helai daun. Bentuknya memanjang. Antara pelepah dan helai daun terdapat lidah-lidah (ligula). Tulang daun sejajar dengan ibu tulang daun. Permukaan daun ada yang licin dan ada yang berambut. Stoma pada daun jagung berbentuk halter, yang khas dimiliki Poaceae (suku rumput-rumputan). Setiap stoma dikelilingi sel-sel epidermis berbentuk kipas. Struktur ini berperan penting dalam respon tanaman menanggapi defisit air pada sel-sel daun. Jika tanaman mengalami kekeringan, sel-sel kipas akan mengerut, menutup lubang stomata, dan membuat daun melipat ke bawah sehingga mengurangi transpirasi.

Susunan bunga jagung adalah diklin: memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah dalam satu tanaman (berumah satu atau monoecious). Bunga tersusun majemuk, bunga jantan tersusun dalam bentuk malai, sedangkan betina dalam bentuk tongkol. Pada jagung, kuntum bunga (floret) tersusun berpasangan yang dibatasi oleh sepasang glumae (tunggal: gluma). Rangkaian bunga jantan tumbuh di bagian puncak tanaman. Serbuk sari berwarna kuning dan beraroma wangi yang khas. Bunga betina tersusun dalam tongkol. Tangkai tongkol tumbuh dari buku, di antara batang dan pelepah daun.

Pada umumnya, satu tanaman hanya dapat menghasilkan satu tongkol produktif yang memiliki puluhan sampai ratusan bunga betina. Beberapa kultivar unggul dapat menghasilkan lebih dari satu tongkol produktif, dan disebut sebagai jagung prolifik. Bunga jantan jagung cenderung siap untuk penyerbukan 2-5 hari lebih dini daripada bunga betinanya (protandri).

Satu set genom (x) jagung terdiri dari 10 kromosom, sehingga 2n = 2x = 20. Keragaman dalam jagung amat luas, sebanding dengan perbedaan manusia dan chimpanze secara molekuler. Jagung yang dibudidayakan memiliki sifat bulir/biji yang bermacam-macam. Terdapat enam kelompok kultivar jagung berdasarkan karakteristik endosperma :

• Indentata (Dent, "jagung gigi-kuda")
• Indurata (Flint, "mutiara")
• Saccharata (Sweet, "manis")
• Everta (Popcorn, "berondong")
• Amylacea (Floury corn, "tepung")
• Glutinosa (Sticky/glutinuous corn, "ketan")
• Tunicata (Podcorn, "jagung bersisik", merupakan kelompok kultivar yang paling primitif dan anggota subspesies yang berbeda dari jagung budidaya lainnya).

Dengan perkembangan pemuliaan jagung, pada masa sekarang dikenal jagung minyak (dengan kandungan minyak lebih dari 10%) serta QPM (Quality Protein Maize, jagung dengan protein tinggi). Jagung dengan kadar karotenoid tinggi juga telah dikembangkan.

Dipandang dari bagaimana suatu kultivar ("varietas") jagung dibuat, dikenal tipe kultivar:

• galur murni, merupakan hasil seleksi terbaik dari galur-galur terpilih
• komposit, dibuat dari campuran beberapa populasi jagung unggul yang diseleksi untuk keseragaman dan sifat-sifat unggul
• sintetik, dibuat dari gabungan beberapa galur jagung yang memiliki keunggulan umum (daya gabung umum) dan seragam
• hibrida, merupakan keturunan langsung (F1) dari persilangan dua, tiga, atau empat galur yang diketahui menghasilkan efek heterosis.

Warna bulir jagung ditentukan oleh warna endosperma dan lapisan terluarnya (aleuron), mulai dari putih, kuning, jingga, merah cerah, merah darah, ungu, hingga ungu kehitaman. Satu tongkol jagung dapat memiliki bermacam-macam bulir dengan warna berbeda-beda, karena setiap bulir terbentuk dari penyerbukan oleh serbuk sari yang berbeda-beda.

Organisme pengganggu dalam budidaya jagung di daerah tropika dan non-tropika berbeda.

Di kawasan Asia tropika, penyakit utama jagung adalah

• penyakit bulai (maize downy mildew) karena infeksi Peronosclerospora,
• karat daun jagung karena cendawan Puccinia (terutama P. polysora),
• busuk tongkol oleh cendawan Fusarium, Diplodia, dan Gibberella,
• bercak daun jagung (Southern leaf blight) karena cendawan Bipolaris maydis (teleomorf: Cochliobolus heterostrophus),
• hawar daun jagung (Northern leaf blight) karena cendawan Setosphaeria turcica (anamorf: Exserohilum turcicum),
• busuk pelepah (sheath blight) karena cendawan Rhizoctonia solani,
• busuk batang jagung karena bermacam-macam cendawan dan oomycetes, dan
• penyakit mosaik kerdil jagung karena infeksi Maize Dwarf Mosaic Virus.

Hama utama jagung adalah

• penggerek batang jagung Ostrinia furnacalis (Asia tropika) dan Ostrinia nubilalis (daerah subtropika dan iklim empat musim)
• lalat bibit Atherigona spp.,
• uret, terutama Lepidiota stigma (Jawa dan Sumatera),
• ulat tanah, seperti Agrotis,
• ulat grayak Spodoptera,
• penggerek tongkol Helicoverpa armigera
• belalang kembara Locusta migratoria,
• tikus sawah Rattus argentiventer,
• kumbang gudang, terutama Sitophilus zeamais, dan
• ngengat gudang, seperti Sitotroga.

Di Afrika tropis dikenal gulma sekaligus parasit berbahaya yang diawasi ketat agar tidak masuk ke kawasan Asia tropika, yaitu striga.

Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen dan sukrosa.

Kandungan gizi Jagung per 100 gram bahan adalah

•     Kalori : 355 Kalori
•     Protein : 9,2 gr
•     Lemak : 3,9 gr
•     Karbohidrat : 73,7 gr
•     Kalsium : 10 mg
•     Fosfor : 256 mg
•     Ferrum : 2,4 mg
•     Vitamin A : 510 SI
•     Vitamin B1 : 0,38 mg
•     Air : 12 gr

Dan bagian yang dapat dimakan 90 %.

Untuk ukuran yang sama, meski jagung mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih rendah, namum mempunyai kandungan protein yang lebih banyak.

Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari.

Produk utama jagung adalah bijinya, yang menjadi bahan pangan dan bahan baku pakan.

Sebagai bahan pangan, biji jagung direbus lalu dimakan langsung atau digiling kasar menjadi pangan sarapan serealia atau dihaluskan menjadi tepung maizena. SEbagai pakan, jagung kering diberikan langsung atau dipecah atau digiling.

Saat ini jagung juga dijadikan sebagai sumber energi alternatif.

Lebih dari itu, saripati jagung dapat diubah menjadi polimer sebagai bahan campuran pengganti fungsi utama plastik. Salah satu perusahaan di Jepang telah mencampur polimer jagung dan plastik menjadi bahan baku casing komputer yang siap dipasarkan.

Indonesia pada tahun 2012 menempati peringkat ke-8 produsen jagung (pipilan kering) dunia. Provinsi penyumbang produksi terbanyak jagung adalah Jawa Timur 5 jt ton, Jawa Tengah 3,3 jt ton; Lampung 2 jt ton; Sulawesi Selatan 1,3 jt ton; Sumatera Utara 1,2 jt ton; Jawa Barat 700 – 800 rb ton, dan sisanya yang signifikan adalah NTT, NTB, Jambi, dan Gorontalo. Rata-rata produksi per tahun jagung nasional adalah 16 jt ton per tahun. Produksi tahun 2013 mengalami sedikit penurunan, meskipun produktivitas (produksi dibagi luasan tanam) meningkat.

Berdasarkan data FAO, produksi jagung dunia tahun 2012 sebesar 872 juta ton pipilan kering. Berikut adalah data produksi dari sumber yang sama menurut negara penghasil. Data ini tidak memasukkan produksi jagung manis, jagung muda (babycorn), serta jagung untuk hijauan pakan ternak.

Manfaat Jagung Untuk Kesehatan

Melawan Kangker

Jagung kaya akan asam fenolik-senyawa ferulic- agen anti kanker yang telah terbukti efektif memerangi tumor pada kanker payudara dan kanker hati.

Sebagai Sumber Asam Linoleat

Asam linoleat adalah asam lemak esensial yang bersifat tidak jenuh dan sangat baik untuk kesehatan. Asam linoleat diperlukan untuk asupan dan transportasi vitamin D.

Mencegah Anemia Dan Sebagai Kekebalan Tubuh

Vitamin B12 pada jagung mampu mencegah anemia yang disebabkan oleh kekurangan vitamin ini. Selain itu kandungan B2-nya berfungsi mempertahankan keseimbangan sel tubuh.

Sumber Kalium

Kalium berperan penting sebagai elektrolit yang membantu mengatur tingkat cairan dan menjaga keseimbangan air dalam tubuh sehingga organ tubuh dapat berfungsi dengan tepat. Kalium bersifat diuretik yang bisa melancarkan pembuangan air seni, sehingga bisa mengatasi infeksi saluran kemih, menurunkan kadar asam urat dan mencegah batu ginjal.

Sumber Vitamin C

Konsumsi minyak kulit jagung dapat menurunkan kolesterol jahat dalam tubuh. Vitamin C, karotenoid dan bioflavinoids yang terkandung dalam jagung manis menjaga jantung tetap sehat dengan mengendalikan kadar kolesterol dan meningkatkan aliran darah dalam tubuh.

Sumber Asam Pentotenat (vitamin B5)

Vitamin B5 berperan dalam proses metabolisme karbohidrat, protein dan lemak untuk diubah menjadi energi.

Sumber Asam Folat

Ibu hamil butuh sekali asam folat. Karena jika kekurangan asam folat, bisa mempengaruhi pertumbuhan janin. Asam folat mencegah bayi kekurangan berat badan dan cacat lahir. Selain itu konsumsi jagung pada ibu hamil juga dapat memperlancar ASI.

Sumber Beta-Karoten,

Beta-Karoten diperlukan untuk membentuk vitamin A dalam tubuh, penting untuk kesehatan mata dan kulit.

Sumber Serat

Jagung adalah sumber serat yang sangat baik sehingga sehat untuk sistem pencernaan. Dalam satu cangkir jagung mengandung 18,4% serat dari jumlah harian yang dibutuhkan oleh tubuh. Karena kaya serat, makan jagung dapat mencegah sembelit, wasir dan risiko kanker usus besar. Selain itu, serat kasar pada jagung memberi rasa kenyang yang lebih lama sehingga cocok untuk yang ingin menurunkan berat badan.

Sumber Mineral

Mineral penting yang didapat dari jagung terutama fosfor yang sangat penting bagi kesehatan tulang dan gigi. Selain itu sumber magnesium, besi, mangan, seng dan tembaga. Magnesium membantu menjaga kesehatan jantung.
Sumber kalori tertinggi dalam kelompok sereal yang rendah gula dan kadar Indeks Glikemiknya. Sehingga baik untuk dikonsumsi sebagai makanan pokok pengganti nasi atau beras., terutama pada penderita diabetes dan hipertensi.

Anti-Aterogenik

Minyak jagung telah menunjukkan sifat anti-aterogenik yang berefek pada kadar kolesterol, sehingga mencegah risiko penyakit kardiovaskular.

Sumber Protein

Dalam 100 ram jagung mengandung 9,2gram protein. Protein membantu membentuk jaringan otot baru dan meningkatkan kerja sel dalam tubuh. Selain itu protein juga meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan meningkatkan pelepasan insulin.

Sumber Pigmen Fenolik Flavonoid

Pigmen ini tampak pada warnanya yang kuning. Konsumsi makanan alami yang kaya flavonoid akan membantu mencegah kanker paru-paru dan kanker rongga mulut.